Seperti halnya di Indonesia, Jepang, Jerman, Perancis...Belgia pun punya jenis kue lapis legit yang sudah ada sejak turun temurun , kue berlapis 6 layer dengan isian "butter cream" rasa" mocha" dan disiram coklat "ganache". Sebagai hiasan biasanya tulisan " Javanais " dari coklat cair . Sampe sekarang masih banyak ditemukan kue ini dijual di supermarket" setempat. Dan harganya juga masih awet mahal dibanding kue lain.
Berikut resep kue Javanaise kuno yang saya ambil dari buku primbon saya ( diktat salah satu sekolah bakery di Belgia ) yang lumayan jadul dan memang lebih ribet, namun hasilnya pun juga akan lain dibanding dengan yang resep praktis yang banyak beredar di media online.
Resep Almond batter / adonan tepung almond ( sebut saja "almond sponge", walaupun texsture nya tidak terlalu sponge ) :
untuk loyang ukuran 40 x 70 cm x tinggi 2 cm
siapkan loyang 40 x 70 cm sebanyak 6 buah, alasi dengan kertas baking
panaskan oven di suhu atas 250° C dan suhu bawah 240° C
Bahan :
2500 tepung almond
2500 gula halus
15 buah telor utuh
250 gram potato starch/pati kentang
10 gr vanili bubuk
5 gr garam
250 gram mentega, cairkan
1250 gr putih telor
750 gram gula pasir
Proses :
Tepung almond + gula halus = ayak halus
Pati kentang + vanili bubuk = ayak halus
Ayakan ( tepung almond + gula halus ) + telor = mixer sampai kaku / stiff, sisihkan.
Putih telor + garam = mixer, setelah berbuih tambahkan gula sedikit2 sampai habis, mixer terus sampai kaku / stiff. -----> disebut french meringue
Ambil 1/3 dari meringe, tambahkan ke adonan tepung almond = aduk rata pakai spatula. Kemudian tambahkan mentega cair = aduk rata.
Terakhir masukkan sisa meringue, aduk pelan dengan spatula agar udara di meringue tidak hilang semua.
Tuang adonan ke dalam 6 loyang, bagi rata. Seperti membuat bolu gulung / swiss roll. Oven selama 5 - 6 menit. Biarkan benar2 dingin.
Setelah dingin keluarkan dari loyang dan buang kertas baking yang menempel, sisihkan.
Sekarang kita buat isiannya, Mocha Butter Cream..
Karena cuaca lumayan panas maka saya memakai resep butter cream yang berdasar pada gula yang dimasak ( Italian butter cream ). Butter cream ini lebih tahan suhu ruangan dibanding jenis butter cream lain.
Bahan :
2000 gr gula pasir
500 ml air
2000 gr mentega
8 buah telor utuh
mocha essence
Proses :
Gula + air = masak sampai mencapai suhu 121° C,
setelah suhu gula +air mencapai suhu 110° C, mulai mixer telor di baskom lain.
Apabila suhu gula+air mencapai 121°C, angkat dari api, dan tuangkan sedikit2 ke dalam kocokan telor, sambil terus dimixer. Aduk terus sampai tercampur dan kondisi adonan menjadi dingin -----> disebut Italian meringue.
Pegang bagian bawah baskom, apabila suhu sudah menurun masukkan mentega sedikit-sedikit sambil terus mixer on, bersamaan à bisa diselingi penambahan essence mocha nya. Hasilnya akan mendapatkan adonan creamy yang ringan / tidak terlalu pekat.
Penyelesaian :
Ambil satu lembar "almond sponge" , olesi dengan butter cream, tutup atasnya dengan lembaran "sponge almond", olesi butter cream dan seterusnya sampe habis.
Simpan di kulkas / frozen
Selagi menunggu Javanaise cake sedikit mengeras, kita buat chocolate ganache nya.
Bahan :
70 gr gula pasir
170 gr susu cair
170 gr heavy cream
70 gr glucosa
70 gr mentega
2 lembar gelatin
500 gr milk chocolate couverture
Proses :
Gelatin rendam di air dingin
Heavy cream + susu cair +gula pasir + glucosa = masak sampai gula pasir larut
Angkat dari api, tambahkan milk chocolate = aduk rata sampai chocolate meleleh dan tercampur rata.
Peras gelatin dari air dingin dan masukkan ke dalam adonan ganache.
Ganache siap dipakai
Penyelesaian akhir :
Keluarkan javanais dari frozen/kulkas, tuang ganache di atasnya, ratakan dengan spatula dan simpan kembali di kulkas sampai ganache set.
Beri hiasan dan potong2 sesuai selera.
-Mintje-
Putih telor + garam = mixer, setelah berbuih tambahkan gula sedikit2 sampai habis, mixer terus sampai kaku / stiff. -----> disebut french meringue
Ambil 1/3 dari meringe, tambahkan ke adonan tepung almond = aduk rata pakai spatula. Kemudian tambahkan mentega cair = aduk rata.
Terakhir masukkan sisa meringue, aduk pelan dengan spatula agar udara di meringue tidak hilang semua.
Tuang adonan ke dalam 6 loyang, bagi rata. Seperti membuat bolu gulung / swiss roll. Oven selama 5 - 6 menit. Biarkan benar2 dingin.
Setelah dingin keluarkan dari loyang dan buang kertas baking yang menempel, sisihkan.
Sekarang kita buat isiannya, Mocha Butter Cream..
Karena cuaca lumayan panas maka saya memakai resep butter cream yang berdasar pada gula yang dimasak ( Italian butter cream ). Butter cream ini lebih tahan suhu ruangan dibanding jenis butter cream lain.
Bahan :
2000 gr gula pasir
500 ml air
2000 gr mentega
8 buah telor utuh
mocha essence
Proses :
Gula + air = masak sampai mencapai suhu 121° C,
setelah suhu gula +air mencapai suhu 110° C, mulai mixer telor di baskom lain.
Apabila suhu gula+air mencapai 121°C, angkat dari api, dan tuangkan sedikit2 ke dalam kocokan telor, sambil terus dimixer. Aduk terus sampai tercampur dan kondisi adonan menjadi dingin -----> disebut Italian meringue.
Pegang bagian bawah baskom, apabila suhu sudah menurun masukkan mentega sedikit-sedikit sambil terus mixer on, bersamaan à bisa diselingi penambahan essence mocha nya. Hasilnya akan mendapatkan adonan creamy yang ringan / tidak terlalu pekat.
Penyelesaian :
Ambil satu lembar "almond sponge" , olesi dengan butter cream, tutup atasnya dengan lembaran "sponge almond", olesi butter cream dan seterusnya sampe habis.
Simpan di kulkas / frozen
Selagi menunggu Javanaise cake sedikit mengeras, kita buat chocolate ganache nya.
Bahan :
70 gr gula pasir
170 gr susu cair
170 gr heavy cream
70 gr glucosa
70 gr mentega
2 lembar gelatin
500 gr milk chocolate couverture
Proses :
Gelatin rendam di air dingin
Heavy cream + susu cair +gula pasir + glucosa = masak sampai gula pasir larut
Angkat dari api, tambahkan milk chocolate = aduk rata sampai chocolate meleleh dan tercampur rata.
Peras gelatin dari air dingin dan masukkan ke dalam adonan ganache.
Ganache siap dipakai
Penyelesaian akhir :
Keluarkan javanais dari frozen/kulkas, tuang ganache di atasnya, ratakan dengan spatula dan simpan kembali di kulkas sampai ganache set.
Beri hiasan dan potong2 sesuai selera.
-Mintje-
Komentar
Posting Komentar